Biologische zalm

Biologische zalm is Atlantische zalm (Salmo salar) die is gekweekt volgens de Europese regels voor biologische productie. Die regels staan in verordening (EU) 2018/848 en de bijbehorende uitvoeringsregels voor aquacultuur. Ze stellen eisen aan onder meer het voer, de bezettingsdichtheid, de herkomst van de jonge vis, het gebruik van diergeneesmiddelen en de administratie waarmee een partij te herleiden is.

Zalm mag alleen als biologisch worden verkocht wanneer het hele traject — kwekerij, verwerking en handel — is gecertificeerd en jaarlijks wordt gecontroleerd door een erkende controle-instantie. Biologisch zegt dus iets over de productiewijze en de controle daarop, niet automatisch iets over smaak, versheid of voedingswaarde.

Wat is biologische zalm?

Biologische zalm komt uit biologische aquacultuur: viskweek volgens een vastgelegde set productieregels, met een onafhankelijke controle op de naleving ervan. In de Europese Unie is dat geregeld in verordening (EU) 2018/848 over de biologische productie en de etikettering van biologische producten, met specifieke voorschriften voor aquacultuurdieren in de bijlagen en uitvoeringshandelingen.

De kern van biologische aquacultuur is dat de productie zo veel mogelijk aansluit bij het natuurlijke gedrag en de fysiologie van de soort, dat het voer een biologische of gecontroleerde herkomst heeft, en dat elke schakel in de keten aantoonbaar werkt volgens die regels. Een kweker, een verwerker en een handelaar hebben daarvoor elk een eigen certificaat nodig. Ontbreekt die certificering ergens in de keten, dan mag het eindproduct niet meer als biologisch worden geëtiketteerd, ook al is de vis zelf biologisch gekweekt.

Biologisch is daarmee een juridisch beschermde term. Het Europese biologische logo en het codenummer van de controle-instantie op de verpakking zijn het formele bewijs; aanduidingen als “natuurlijk” of “ambachtelijk” hebben die status niet.

Waar moet biologische zalm aan voldoen?

De Europese regels voor biologische aquacultuur leggen vast onder welke voorwaarden zalm mag worden gekweekt. Ze zijn concreet en controleerbaar, en dat is precies wat de aanduiding biologisch onderscheidt van een marketingclaim. De belangrijkste voorwaarden voor zalm zijn:

• Bezettingsdichtheid: voor zalm in zeekooien geldt in de EU-regelgeving een maximum van 10 kg per kubieke meter, waardoor de vis per volume-eenheid meer ruimte heeft dan in de reguliere kweek gebruikelijk is.
• Voer: plantaardige grondstoffen moeten biologisch zijn; vismeel en visolie moeten afkomstig zijn uit gecertificeerde duurzame visserij of uit resten van vis die voor menselijke consumptie is verwerkt.
• Jonge vis: de kweek gaat in beginsel uit van biologisch opgekweekte pootvis; afwijkingen zijn alleen mogelijk binnen de uitzonderingen die de regelgeving zelf benoemt.
• Diergeneesmiddelen: preventieve inzet van chemisch-synthetische middelen is niet toegestaan. Behandeling mag alleen op indicatie, het aantal allopathische behandelingen per jaar is begrensd en de wettelijke wachttijd wordt verdubbeld.
• Hormonen: het gebruik van hormonen en hormoonderivaten is verboden.
• Traceerbaarheid en controle: elke gecertificeerde schakel houdt een administratie bij waarmee partijen te herleiden zijn, en wordt ten minste jaarlijks geïnspecteerd.

Deze eisen gelden voor de productiewijze. Ze zeggen niets over de samenstelling van het eindproduct: er is geen biologische norm die een bepaald vetgehalte, omega-3-gehalte of smaakprofiel voorschrijft.

Wat is het verschil tussen biologische en reguliere kweekzalm?

Het verschil zit in de regels waaraan de productie moet voldoen en in de manier waarop daarop wordt toegezien — niet in een principieel verschil tussen een “schone” en een “vervuilde” vis. Ook reguliere zalmkweek in de EU en in Noorwegen valt onder wetgeving voor diergezondheid, voedselveiligheid en milieu, met controles op residuen en op het gebruik van diergeneesmiddelen.

Twee misverstanden zijn hardnekkig. Het eerste is dat reguliere kweekzalm standaard groeihormonen krijgt: het gebruik van hormonen als groeibevorderaar is in de Europese dierlijke productie verboden, dus dat is geen onderscheidend punt tussen biologisch en regulier. Het tweede is dat reguliere kweekzalm standaard antibiotica krijgt. Antibiotica mogen alleen door een dierenarts worden voorgeschreven bij een aangetoonde aandoening, met een verplichte wachttijd. In de Noorse zalmkweek is het antibioticagebruik na de invoering van vaccinatie sterk teruggelopen. Wat de biologische regels toevoegen, is een strengere begrenzing van het aantal behandelingen en een verdubbelde wachttijd.

Waar biologische zalm wél systematisch van reguliere kweekzalm verschilt, is in de vastgelegde bezettingsdichtheid, de herkomstregels voor het voer, de beperking op preventieve behandelingen en de verplichte certificering en jaarlijkse controle van elke schakel in de keten. Voor inkopers is dat laatste vaak het praktische verschil: bij biologische zalm hoort documentatie die de status van de partij aantoont.

Uitspraken dat biologische zalm gezonder is of meer omega-3 bevat, zijn niet in algemene zin te onderbouwen. Vetgehalte en vetzuursamenstelling worden vooral bepaald door het voer, de leeftijd bij de oogst en het deel van de vis, en die variëren binnen zowel de biologische als de reguliere kweek.

Wat is het verschil tussen BIO, ASC en MSC?

BIO, ASC en MSC zijn drie verschillende systemen. Ze zijn niet uitwisselbaar en het ene keurmerk impliceert het andere niet. BIO is Europese wetgeving voor biologische productie, ASC is een private standaard voor verantwoorde kweek en MSC is een private standaard voor wilde visserij.

	BIO (biologisch)	ASC	MSC
Waarop van toepassing	Kweek (aquacultuur) en verwerking	Kweek (aquacultuur)	Wilde visserij
Grondslag	EU-verordening 2018/848	Private standaard van de Aquaculture Stewardship Council	Private standaard van de Marine Stewardship Council
Waar het over gaat	Biologische productieregels: voer, dichtheid, diergeneesmiddelen, traceerbaarheid	Milieu-impact en sociale voorwaarden van de kwekerij	Toestand van het visbestand en impact van de visserij
Wat het niet zegt	Niets over wilde visserij; geen productnorm voor smaak of voedingswaarde	ASC betekent niet biologisch	MSC geldt niet voor gekweekte vis en is geen biologisch keurmerk

Een partij zalm kan zowel biologisch als ASC-gecertificeerd zijn, maar dat is geen automatisme: het zijn twee losse certificeringstrajecten. MSC komt bij zalm alleen in beeld bij wild gevangen zalm, en wilde zalm kan per definitie niet biologisch zijn, omdat biologische certificering uitgaat van een gecontroleerd kweekproces.

Waar komt biologische zalm vandaan?

Biologische zalm is vrijwel altijd Atlantische zalm, Salmo salar, gekweekt in koud, stromend zeewater. De bekendste herkomstgebieden liggen in Noord-Europa: Noorwegen, Ierland en Schotland. Noorwegen is de grootste producent van Atlantische kweekzalm in het algemeen; het biologische segment is daarbinnen een klein deel van de totale productie.

Voor de Europese markt geldt dat zalm van buiten de EU alleen als biologisch mag worden verkocht wanneer de productie voldoet aan de EU-regels of aan een als gelijkwaardig erkend systeem, met bijbehorende certificaten. Wie herkomst en status van een partij wil controleren, kijkt daarom naar het certificaat van de leverancier en het codenummer van de controle-instantie, niet naar het land van herkomst alleen. Meer achtergrond over kweek in het algemeen staat op de pagina over gekweekte zalm en over Noorse zalm.

Welke biologische zalmproducten zijn er?

Biologische zalm wordt in dezelfde productvormen verhandeld als reguliere kweekzalm. Welke vorm passend is, hangt af van de toepassing: een keuken die op gewicht portioneert, een producent van maaltijden en een retailer met consumentenverpakkingen vragen ieder om iets anders.

• Zalmfilet, met of zonder vel en graten, in verschillende trimniveaus
• Zalm loins: het dikke, gelijkmatige deel van de filet
• Zalmporties op gewicht gesneden
• Zalm cubes en trim voor verdere verwerking

Deze vormen bestaan vers en bevroren. Bij bevroren zalm bepaalt de invriesmethode mede de kwaliteit na ontdooien. Belangrijk bij biologische partijen: elke bewerking — fileren, portioneren, verpakken, invriezen — moet gebeuren bij een gecertificeerde verwerker, anders vervalt de biologische status op het etiket. Zie ook hoe zalmverwerking in de praktijk verloopt.

Biologische zalm bij Neerlandia

Neerlandia Urk is een visverwerker en zalmleverancier op Urk, met eigen verwerking van zalm voor retail, foodservice, groothandel en industrie. Op bedrijfsniveau beschikt Neerlandia over BIO-certificering, naast onder meer ASC, MSC, BRCS, IFS Food, FDA en GLOBAL G.A.P.; er wordt gewerkt volgens HACCP. Meer daarover staat op de pagina over duurzaamheid en certificering.

Dat onderscheid is in de praktijk belangrijk. BIO-certificering op bedrijfs- en procesniveau betekent dat Neerlandia biologische partijen mag verwerken en als biologisch mag afzetten, mits de scheiding in het proces en de administratie op orde is. Het betekent niet dat elk Neerlandia-product biologisch is: de biologische status hoort altijd bij een concrete partij, met de bijbehorende documentatie van de leverancier en de eigen verwerking.

Voor inkopers zijn dat de vier niveaus om uit elkaar te houden: het bedrijf dat gecertificeerd is, het proces waarin biologische en reguliere stromen gescheiden blijven, het product dat als biologisch wordt geëtiketteerd, en de leverancier van de grondstof die zelf ook gecertificeerd moet zijn. Wilt u weten welke biologische zalmproducten en verwerkingsvormen in uw geval mogelijk zijn, en welke documentatie daarbij hoort? Leg de vraag rechtstreeks voor.

Vragen over biologische zalm of over een concrete specificatie? Neem direct contact op met Neerlandia Urk.