Salmone sfuso

Il salmone sfuso è salmone fornito in volumi più grandi, destinato alla lavorazione, alla ristorazione, al foodservice o alla distribuzione. Il termine descrive il formato di consegna e l’imballaggio piuttosto che una forma di prodotto fissa: il salmone sfuso può essere pesce intero, filetti, lombi, porzioni, trance o cubetti, e può essere fornito fresco o surgelato.

Questa pagina spiega cos’è il salmone sfuso, quali forme di prodotto si prestano, quali imballaggi sfusi sono comuni per il salmone (Salmo salar), quando il fresco o il surgelato è più indicato e cosa verificare su specifica, origine e certificazione.

Che cos’è il salmone sfuso?

Il salmone sfuso è salmone consegnato per unità più grande invece che in confezione al consumo, di solito in casse da pochi chili fino a venti chili. La differenza sta nell’imballaggio e nel volume, non nella qualità: lo stesso filetto può andare in cassa come sfuso o essere confezionato singolarmente sottovuoto.

I volumi più grandi sono rilevanti soprattutto quando il salmone viene lavorato ulteriormente o suddiviso nella propria cucina. Pensate alle cucine che porzionano internamente, ai trasformatori che convertono i filetti in porzioni, lombi o cubetti, e al commercio all’ingrosso e alla distribuzione che rispediscono a partire da un unico lotto. Gli imballaggi più grandi possono, a seconda della specifica del prodotto e del volume dell’ordine, essere più efficienti nella movimentazione e nella logistica; se lo sono dipende dall’applicazione e non dal solo formato dell’imballaggio.

Lo sfuso non dice nulla nemmeno sulla specie o sull’origine.

Quali forme di salmone sfuso esistono?

Praticamente ogni forma di prodotto del salmone può essere fornita sfusa. Da Neerlandia Urk questo significa salmone intero, filetto di salmone con o senza pelle in tutte le misure e rifilature comuni, porzioni di salmone e lombi, trance, burger di salmone e cubetti di salmone da 2x2x2 cm.

La forma adatta dipende da ciò che accade dopo. Il pesce intero e il filetto lasciano la massima libertà per porzionare internamente. Lombi e porzioni sono già tagliati a misura e limitano la perdita di rifilatura e il tempo di lavoro in cucina. Cubetti e burger sono forme preparate che vanno direttamente in un piatto o in una linea di produzione.

Nel filetto, il livello di rifilatura determina quanto del pesce è stato rimosso. Le rifilature vanno dalla Trim B, in cui vengono tolte soprattutto lische e pinne, fino alle Trim E e Trim F, in cui viene rimossa anche la pelle e la linea di grasso viene tagliata parzialmente o completamente. Questo livello di rifilatura codetermina la resa nella propria cucina o produzione, ed è per questo che appartiene a ogni specifica di fornitura sfusa. Tutte le rifilature e le loro caratteristiche sono elencate nella pagina del salmone.

Salmone sfuso fresco o surgelato

Il salmone sfuso è disponibile sia fresco sia surgelato. Nessuna delle due forme è migliore per definizione; si adattano a modi di lavorare diversi. Il salmone fresco sfuso viene consegnato refrigerato ed è pensato per una rotazione rapida, con una shelf life breve e una pianificazione serrata. Il salmone surgelato sfuso viene congelato poco dopo la lavorazione e conservato a -18 °C o al di sotto, il che preserva la qualità di quel momento e consente di distribuire il volume su un periodo più lungo.

Nel prodotto surgelato conta il metodo di congelazione. I prodotti congelati individualmente, detti IQF, restano separati e possono essere prelevati pezzo per pezzo, il che è pratico per porzioni, trance e cubetti. Con blocchi o casse più grandi in genere si scongela l’intera unità. Anche lo strato di glassatura conta: protegge dalla disidratazione ma va distinto dal peso netto. Lo scongelamento richiede tempo e comporta una perdita di gocciolamento, che ha il suo posto nel calcolo della resa.

La scelta dipende quindi soprattutto dal tempo di rotazione, dalla capacità di stoccaggio e da quanto in anticipo il volume può essere pianificato.

Quali confezioni sono possibili?

L’imballaggio sfuso è legato alla forma del prodotto. Per il salmone, Neerlandia Urk utilizza tra gli altri gli imballaggi seguenti. Le casse in polistirolo vengono usate soprattutto dove contano l’isolamento e il controllo della temperatura; le casse in cartone sono comuni per le unità più grandi e il trasporto impilato. Anche il confezionamento singolo sottovuoto è possibile, anche all’interno di una cassa sfusa.

Forma di prodotto	Imballaggio sfuso
Filetto	Sfuso 10-20 kg in cassa di cartone, sfuso 6-20 kg in cassa di polistirolo, confezionato singolarmente sottovuoto
Porzioni e lombi	Sfuso 5-20 kg in cassa di cartone, sfuso 3-20 kg in cassa di polistirolo, confezionato singolarmente sottovuoto al pezzo o in catena
Cubetti e burger	Sfuso 5-10 kg in cassa di cartone

Oltre al formato dell’imballaggio stesso, l’etichettatura e l’identificazione fanno parte dell’accordo: nome della specie, forma del prodotto, peso netto e lordo, numero di lotto e data di scadenza o di congelazione. Questi dati rendono un lotto rintracciabile e costituiscono la base per la gestione delle scorte dell’acquirente.

Cosa verificare con il salmone sfuso?

Con il salmone sfuso valutate una specifica invece di una singola proprietà. Partite dalla specie e dal nome scientifico: la stragrande maggioranza del salmone sul mercato europeo è salmone atlantico, Salmo salar. Poi viene l’origine, il paese di allevamento o la zona di cattura, e se la filiera può dimostrare quell’origine. L’origine codetermina cosa aspettarsi in termini di consistenza, contenuto di grasso e colore, come descritto nelle pagine sul salmone norvegese e sul salmone scozzese.

Poi registrate la specifica del prodotto. Per il filetto sono il livello di rifilatura, la classe di peso e con o senza pelle; per porzioni e lombi il peso per pezzo, la tolleranza e il metodo di taglio; per i cubetti la dimensione. Stabilite inoltre fresco o surgelato, il metodo di congelazione, la percentuale di glassatura, l’imballaggio e i chili per cassa. Infine, le condizioni di temperatura, la shelf life e i dati di rintracciabilità appartengono alla stessa specifica.

Due lotti descritti come «filetto di salmone sfuso» possono differire notevolmente non appena variano rifilatura, classe di peso o glassatura. Una specifica scritta elimina questa differenza.

Salmone sfuso e certificazione

La certificazione significa qualcosa solo quando è chiaro a cosa si applica. C’è differenza tra la certificazione dell’azienda e del sito produttivo, la certificazione dei processi e dei sistemi di sicurezza alimentare, la certificazione di catena di custodia che segue la filiera, e la certificazione legata a un prodotto o lotto specifico.

A livello aziendale Neerlandia Urk detiene ASC, MSC, BIO, BRCGS, IFS Food, FDA e GLOBAL G.A.P. e lavora secondo il metodo HACCP. Un certificato aziendale non significa che ogni prodotto rientri automaticamente in ogni ambito: ASC si applica all’acquacoltura certificata, MSC alla pesca selvatica certificata e BIO alla produzione biologica secondo il regolamento europeo. Se un lotto specifico di salmone sfuso rientra in uno di questi ambiti risulta dalla documentazione del lotto, non da un logo su un sito web. Maggiori informazioni sui certificati sono nella pagina sostenibilità.

Il salmone sfuso da Neerlandia Urk

Neerlandia Urk lavora il salmone nel proprio centro di lavorazione a Urk, con linee interne di filettatura e confezionamento. Il salmone viene lavorato e fornito sia fresco sia surgelato, nelle forme di prodotto indicate e secondo specifica: rifilatura, misura, classe di peso, con o senza pelle, imballaggio ed etichettatura vengono concordati per ordine. Maggiori informazioni sulla lavorazione del salmone e sulle opzioni di confezionamento sono in quelle pagine.

Cercate una combinazione specifica di forma di prodotto, rifilatura e imballaggio sfuso? Condividete la specifica e vedremo cosa è possibile.

Volete discutere una specifica o un formato di imballaggio per il salmone sfuso? Contattaci subito.