Salmón a granel
El salmón a granel es salmón suministrado en volúmenes mayores, destinado a la transformación, la hostelería, el foodservice o la distribución. El término describe el formato de entrega y el envase más que una forma de producto fija: el salmón a granel puede ser pescado entero, filetes, lomos, porciones, rodajas o cubos, y puede suministrarse fresco o congelado.
Esta página explica qué es el salmón a granel, qué formas de producto se prestan a ello, qué envases a granel son habituales para el salmón (Salmo salar), cuándo conviene fresco o congelado y qué comprobar en cuanto a especificación, origen y certificación.
¿Qué es el salmón a granel?
El salmón a granel es salmón entregado por unidad mayor en lugar de en envase de consumo, normalmente en cajas de unos pocos kilos hasta veinte kilos. La diferencia está en el envase y el volumen, no en la calidad: el mismo filete puede ir en una caja a granel o envasarse individualmente al vacío.
Los volúmenes mayores son relevantes sobre todo cuando el salmón se transforma o se divide en la propia cocina. Piense en cocinas que porcionan internamente, en transformadores que convierten filetes en porciones, lomos o cubos, y en el comercio mayorista y la distribución que reexpiden a partir de un único lote. Los envases más grandes pueden, según la especificación del producto y el volumen del pedido, ser más eficientes en manipulación y logística; si lo son depende de la aplicación y no solo del formato de envase.
El granel tampoco dice nada sobre la especie o el origen.
¿Qué formas de salmón a granel existen?
Prácticamente todas las formas de producto del salmón pueden suministrarse a granel. En Neerlandia Urk eso significa salmón entero, filete de salmón con o sin piel en todos los tamaños y recortes habituales, porciones de salmón y lomos, rodajas, hamburguesas de salmón y cubitos de salmón de 2x2x2 cm.
La forma adecuada depende de lo que ocurra después. El pescado entero y el filete dejan la mayor libertad para porcionar internamente. Los lomos y las porciones ya están cortados a medida y limitan la pérdida por recorte y el tiempo de trabajo en la cocina. Los cubos y las hamburguesas son formas preparadas que van directamente a un plato o a una línea de producción.
En el filete, el nivel de recorte determina cuánto se ha retirado del pescado. Los recortes van del Trim B, en el que se retiran sobre todo espinas y aletas, hasta los Trim E y Trim F, en los que también se retira la piel y la línea de grasa se corta parcial o totalmente. Ese nivel de recorte codetermina el rendimiento en su propia cocina o producción, por lo que forma parte de toda especificación a granel. Todos los recortes y sus características figuran en la página del salmón.
Salmón a granel fresco o congelado
El salmón a granel está disponible tanto fresco como congelado. Ninguna de las dos formas es mejor por definición; se adaptan a formas de trabajar distintas. El salmón fresco a granel se entrega refrigerado y está pensado para una rotación rápida, con una vida útil corta y una planificación ajustada. El salmón congelado a granel se congela poco después del procesado y se conserva a -18 °C o por debajo, lo que preserva la calidad de ese momento y permite repartir el volumen a lo largo de un periodo más largo.
En el producto congelado importa el método de congelación. Los productos congelados individualmente, denominados IQF, se mantienen separados y pueden sacarse pieza a pieza, lo que resulta práctico para porciones, rodajas y cubos. Con bloques o cajas más grandes normalmente se descongela la unidad entera. La capa de glaseado también cuenta: protege contra la deshidratación, pero debe distinguirse del peso neto. La descongelación lleva tiempo y conlleva una pérdida por goteo, que tiene su lugar en el cálculo del rendimiento.
La elección depende, por tanto, sobre todo del tiempo de rotación, de la capacidad de almacenamiento y de con cuánta antelación puede planificarse el volumen.
¿Qué envases son posibles?
El envase a granel está ligado a la forma del producto. Para el salmón, Neerlandia Urk utiliza, entre otros, los envases siguientes. Las cajas de poliestireno se emplean sobre todo donde cuentan el aislamiento y el control de la temperatura; las cajas de cartón son habituales para unidades más grandes y transporte apilado. El envasado individual al vacío también es posible, incluso dentro de una caja a granel.
| Forma de producto | Envase a granel |
|---|---|
| Filete | A granel 10-20 kg en caja de cartón, a granel 6-20 kg en caja de poliestireno, envasado individualmente al vacío |
| Porciones y lomos | A granel 5-20 kg en caja de cartón, a granel 3-20 kg en caja de poliestireno, envasado individualmente al vacío por pieza o en cadena |
| Cubos y hamburguesas | A granel 5-10 kg en caja de cartón |
Además del propio formato de envase, el etiquetado y la identificación forman parte del acuerdo: nombre de la especie, forma del producto, peso neto y bruto, número de lote y fecha de caducidad o de congelación. Esos datos hacen que un lote sea trazable y constituyen la base del control de existencias del comprador.
¿Qué debe comprobar con el salmón a granel?
Con el salmón a granel usted evalúa una especificación en lugar de una sola propiedad. Empiece por la especie y el nombre científico: con diferencia, la mayor parte del salmón del mercado europeo es salmón del Atlántico, Salmo salar. Después viene el origen, el país de cría o la zona de captura, y si la cadena puede demostrar ese origen. El origen codetermina lo que puede esperar en textura, contenido de grasa y color, como se describe en la página sobre el salmón noruego.
A continuación, registre la especificación del producto. Para el filete son el nivel de recorte, la clase de peso y con o sin piel; para las porciones y los lomos, el peso por pieza, la tolerancia y el método de corte; para los cubos, la dimensión. También fije fresco o congelado, el método de congelación, el porcentaje de glaseado, el envase y los kilos por caja. Por último, las condiciones de temperatura, la vida útil y los datos de trazabilidad pertenecen a la misma especificación.
Dos lotes descritos como «filete de salmón a granel» pueden diferir considerablemente en cuanto varían el recorte, la clase de peso o el glaseado. Una especificación por escrito elimina esa diferencia. Los criterios generales de evaluación se tratan con más detalle en la página comprar pescado.
Salmón a granel y certificación
La certificación solo significa algo cuando está claro a qué se aplica. Existe una diferencia entre la certificación de la empresa y del centro de producción, la certificación de procesos y sistemas de seguridad alimentaria, la certificación de cadena de custodia que sigue la cadena de suministro, y la certificación vinculada a un producto o lote concreto.
A nivel de empresa, Neerlandia Urk cuenta con ASC, MSC, BIO, BRCGS, IFS Food, FDA y GLOBAL G.A.P., y trabaja según el método HACCP. Un certificado de empresa no significa que cada producto entre automáticamente en cada ámbito: ASC se aplica a la acuicultura certificada, MSC a la pesca salvaje certificada y BIO a la producción ecológica según el reglamento europeo. Si un lote concreto de salmón a granel entra en uno de esos ámbitos se desprende de la documentación del lote, no de un logotipo en un sitio web. Más información sobre los certificados está en la página de sostenibilidad.
Salmón a granel en Neerlandia Urk
Neerlandia Urk procesa el salmón en su propio centro de procesado en Urk, con líneas propias de fileteado y envasado. El salmón se procesa y se suministra tanto fresco como congelado, en las formas de producto anteriores y según especificación: recorte, tamaño, clase de peso, con o sin piel, envase y etiquetado se acuerdan por pedido. Más información sobre el procesado de salmón y las opciones de embalaje está en esas páginas.
¿Busca una combinación concreta de forma de producto, recorte y envase a granel? Comparta la especificación y veremos qué es posible.
Preguntas frecuentes sobre el salmón a granel
El salmón a granel es salmón suministrado en unidades mayores en lugar de en envase de consumo, normalmente en cajas de unos pocos kilos hasta veinte kilos. El término se refiere al formato de entrega y al envase, no a una forma de producto fija ni a un grado de calidad.
Para el filete, Neerlandia Urk utiliza una caja de cartón de 10 a 20 kg, una caja de poliestireno de 6 a 20 kg o el envasado individual al vacío. Para las porciones y los lomos, una caja de cartón de 5 a 20 kg, una caja de poliestireno de 3 a 20 kg o el envasado individual al vacío por pieza o en cadena. Los cubos y las hamburguesas van en una caja de cartón de 5 a 10 kg.
Ambos. El salmón fresco a granel se entrega refrigerado y conviene a una rotación corta. El salmón congelado a granel se congela poco después del procesado y se almacena a -18 °C o por debajo, lo que permite repartir el volumen a lo largo de un periodo más largo. En el producto congelado compruebe también el método de congelación, como el IQF, y el porcentaje de glaseado.
Salmón entero, filete con o sin piel en todos los tamaños y recortes habituales, porciones, lomos, rodajas, hamburguesas de salmón y cubos de 2x2x2 cm. El pescado entero y el filete dan la mayor libertad para porcionar internamente; las porciones y los lomos ya están cortados a medida y limitan la pérdida por recorte y el tiempo de trabajo.
La especie y el origen, la especificación del producto con recorte, clase de peso y con o sin piel, fresco o congelado incluidos el método de congelación y el glaseado, el envase y los kilos por caja, y las condiciones de temperatura, la vida útil y la trazabilidad. La certificación forma parte de ello, con atención al ámbito en el que realmente entra un lote.
¿Quiere hablar de una especificación o un formato de envase para el salmón a granel? Contacta directamente con Neerlandia Urk.
