Qu’est-ce que le poisson d’élevage ?

Le poisson d’élevage en bref

Le poisson d’élevage est du poisson produit par l’aquaculture : l’élevage contrôlé de poissons et d’autres organismes aquatiques en eau douce ou en eau de mer. Les conditions, l’alimentation et le système d’élevage varient selon l’espèce et le producteur. Le caractère durable du poisson d’élevage dépend donc notamment de l’espèce, du système d’élevage, de l’aliment et de la certification éventuelle.

Le poisson d’élevage et le poisson sauvage se distinguent surtout par l’origine et la méthode de production : le premier grandit dans un système géré, le second vit en milieu naturel et est capturé par la pêche. Les deux catégories coexistent sur le marché professionnel, souvent au sein d’une même espèce.

Poisson d’élevage, aquaculture et pisciculture : le même principe

Les termes poisson d’élevage, pisciculture et aquaculture renvoient au même principe. L’aquaculture est le terme le plus large et couvre aussi les coquillages, les crustacés et les algues. Le poisson d’élevage ne doit pas être confondu avec le poisson mariné ou trempé, qui désigne simplement un poisson conservé dans un liquide et n’a aucun lien avec l’élevage.

Comment fonctionne l’aquaculture ?

L’aquaculture consiste à élever du poisson dans un système géré, du juvénile jusqu’à la taille commerciale. L’éleveur maîtrise notamment la qualité de l’eau, la densité d’élevage, l’alimentation et la santé animale. Les systèmes utilisés diffèrent fortement.

Les cages ou filets en mer ou en lac sont largement utilisés pour le saumon et le bar. Ces systèmes sont en contact ouvert avec le milieu environnant, ce qui rend la qualité de l’eau et la pression sanitaire déterminantes. Les bassins et étangs sont courants pour le tilapia, le poisson-chat et la carpe. Dans les systèmes en recirculation (RAS), l’élevage a lieu à terre en circuit fermé, l’eau étant filtrée et réutilisée.

L’aliment représente une grande part de l’impact environnemental. Pour les espèces carnivores comme le saumon, il contient traditionnellement de la farine et de l’huile de poisson ; les producteurs utilisent aussi des sources végétales et, de plus en plus, des alternatives comme la farine d’insectes. La composition varie selon le producteur et l’espèce.

Quelles espèces sont élevées ?

De nombreuses espèces sont élevées dans le monde. Sur le marché européen, on rencontre principalement :

• Le saumon (Salmo salar) – le poisson d’élevage le plus connu en Europe du Nord-Ouest, avec la Norvège et l’Écosse comme origines majeures. Voir comment le saumon d’élevage est produit.
• Le tilapia – une espèce très élevée, au goût doux, qui s’adapte à divers systèmes.
• Le pangasius et le poisson-chat – des espèces d’eau douce élevées en étangs et bassins.
• Le bar et la daurade – largement élevés en Méditerranée.
• La truite, l’anguille et la crevette – chacune avec son marché et sa filière de transformation.

Le choix des espèces dépend du climat, du type d’eau, de la demande du marché et du coût de l’aliment et de l’énergie.

Le poisson d’élevage est-il durable ?

Il n’existe pas de réponse générale. L’aquaculture peut réduire la pression sur les stocks sauvages, mais la performance environnementale varie fortement selon l’espèce, le système, l’aliment, le site et le producteur. Un élevage mal géré peut entraîner une pollution locale de l’eau, une pression sanitaire et des échappements ; un élevage bien géré limite ces effets. Le poisson d’élevage n’est donc pas automatiquement plus durable, plus sain ou plus écologique que le poisson sauvage, et l’inverse n’est pas vrai non plus.

Labels : distinguer ASC, bio et MSC

ASC (Aquaculture Stewardship Council) est le label du poisson, des coquillages et des crustacés d’élevage responsable. La certification biologique est un système distinct, avec ses propres exigences sur l’alimentation, la densité et les médicaments vétérinaires ; bio et ASC sont deux schémas différents et non interchangeables. MSC (Marine Stewardship Council) concerne la pêche sauvage et n’est donc pas un label pour le poisson d’élevage.

Pour une évaluation par espèce et par origine, les guides d’achat indépendants et les référentiels de certification restent les sources les plus fiables. Plus d’informations sur notre page consacrée au saumon biologique.

Poisson d’élevage et poisson sauvage

Le tableau ci-dessous résume les principales différences. Aucune catégorie n’est meilleure par définition : tout dépend de l’espèce, du système d’élevage ou de la méthode de pêche et de l’origine.

Valeur nutritionnelle et santé

Le poisson apporte des protéines, des vitamines et des minéraux, et les espèces grasses comme le saumon, le maquereau et le hareng contiennent des acides gras oméga-3. La valeur nutritionnelle exacte varie selon l’espèce, l’aliment et la méthode de production, y compris au sein d’une même espèce. Le poisson d’élevage comme le poisson sauvage peuvent s’inscrire dans une alimentation variée.

À quoi faire attention à l’achat

Pour un acheteur professionnel, l’essentiel est de documenter l’origine, la spécification et la traçabilité :

• Espèce et origine – demandez l’espèce, le pays d’origine et le système d’élevage ; ils déterminent la qualité et le profil environnemental.
• Certification – vérifiez que le label correspond au mode de production : ASC ou bio pour l’élevage, MSC pour la pêche sauvage.
• Fraîcheur et chaîne du froid – évaluez l’odeur, la couleur, la fermeté et la température de stockage et de transport.
• Spécification et calibrage – fixez la forme, la classe de poids et l’emballage livrés.
• Documentation – demandez la traçabilité et les spécifications par lot.

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