Schottischer Lachs

Schottischer Lachs ist keine eigene Fischart. Es handelt sich um Atlantischen Lachs, Salmo salar, der in Schottland gezüchtet wird. Der Begriff bezeichnet also die Herkunft und nicht die Biologie: Dieselbe Art wird auch in Norwegen, Irland, auf den Färöern und in Chile gezüchtet.

Nahezu der gesamte handelsübliche schottische Lachs stammt aus der Meeresaquakultur entlang der schottischen Westküste und bei den Inselgruppen. Wilder Atlantischer Lachs aus schottischen Flüssen spielt im Handel kaum eine Rolle; die Flussfischerei ist stark reguliert und arbeitet weitgehend nach dem Prinzip Catch and Release. Auf dieser Seite lesen Sie, was der Begriff schottischer Lachs bedeutet, wo gezüchtet wird, welche Eigenschaften ihm zugeschrieben werden können und welche nicht, und wie sich schottischer und norwegischer Lachs zueinander verhalten.

Was ist schottischer Lachs?

Schottischer Lachs ist Atlantischer Lachs (Salmo salar), der in Schottland aufgezogen wurde. Es ist eine Handelsbezeichnung auf Basis der Herkunft, vergleichbar mit norwegischem oder irischem Lachs. Die Art selbst ist in allen Fällen dieselbe.

Die Produktion verläuft in zwei Phasen. Der Fisch beginnt sein Leben in Süßwasseranlagen, wo er sich als Smolt an Salzwasser anpasst, und wächst anschließend in Netzgehegen im Meerwasser bis zum Schlachtgewicht heran. Diese Vorgehensweise ist nicht schottlandspezifisch, sondern gilt allgemein für Atlantischen Zuchtlachs.

Innerhalb der Bezeichnung schottischer Lachs gibt es einen eigenen, rechtlich geschützten Begriff: Scottish Farmed Salmon trägt eine geschützte geografische Angabe (g.g.A./PGI). Dieser Schutz sagt etwas über Herkunft und Produktionsgebiet aus, nicht über Geschmack, Fettgehalt oder Qualitätsklasse.

Wo wird schottischer Lachs gezüchtet?

Die schottische Lachszucht liegt fast vollständig im Norden und Westen des Landes: in den Sea Lochs entlang der Westküste, auf den Äußeren und Inneren Hebriden sowie auf Orkney und Shetland. Diese Gebiete bieten geschützte, tiefe und kühle Küstengewässer mit starker Gezeitenströmung und damit geeignete Bedingungen für Netzgehege.

Schottland gehört weltweit zu den größeren Produzenten von Atlantischem Zuchtlachs. Norwegen ist mit Abstand der größte; danach folgen unter anderem Chile, das Vereinigte Königreich (nahezu vollständig Schottland) und die Färöer. Das schottische Volumen ist im Verhältnis zum norwegischen also begrenzt.

Die Branche unterliegt britischer und schottischer Aufsicht. Genehmigungen, Tiergesundheit und Umweltauflagen liegen bei der schottischen Regierung und Behörden wie SEPA; für Lebensmittelsicherheit ist Food Standards Scotland zuständig. Für den Export in die EU gelten zusätzlich die regulären EU-Anforderungen für die Einfuhr von Fischereierzeugnissen aus Drittländern.

Welche Eigenschaften hat schottischer Lachs?

Schottischer Lachs hat die Eigenschaften von Atlantischem Zuchtlachs: eine orangerosa Fleischfarbe, einen relativ hohen Fettgehalt, deutliche Fettlinien zwischen den Muskelsegmenten und Filets mit regelmäßiger Form, die sich gut portionieren lassen. Die Schlachtgewichte liegen in der Regel im Bereich einiger Kilogramm, abhängig von Mastdauer und Absatzmarkt.

Wichtig für den Einkauf: Fettgehalt, Festigkeit und Geschmack werden vor allem durch Futter, Wachstumsgeschwindigkeit, Alter bei der Ernte, Saison und den Fischteil bestimmt — nicht durch den Ländernamen auf dem Etikett. Unterschiede zwischen zwei schottischen Partien können daher größer sein als der Unterschied zwischen einer schottischen und einer norwegischen Partie. Wer eine gleichbleibende Spezifikation benötigt, steuert über Größenklasse, Trim, Fettanteil und Lieferant und nicht allein über die Herkunft.

Schottischer Lachs im Vergleich zu norwegischem Lachs

Schottischer und norwegischer Lachs sind dieselbe Art, gezüchtet in verschiedenen Ländern unter verschiedenen Aufsichtsrahmen. Eine allgemeine Rangfolge bei Geschmack oder Qualität lässt sich nicht belegen. Es gibt jedoch Unterschiede, die sich objektiv feststellen lassen:

	Schottischer Lachs	Norwegischer Lachs
Art	Atlantischer Lachs (Salmo salar)	Atlantischer Lachs (Salmo salar)
Produktionsgebiet	Westküste, Hebriden, Orkney, Shetland	Norwegische Küste, vom Südwesten bis Finnmark
Volumen	Kleineres Produktionsvolumen	Größter Produzent weltweit
Aufsicht	Schottische und britische Regelungen und Behörden	Norwegische Regelungen und Behörden
Herkunftsschutz	Scottish Farmed Salmon trägt eine geschützte geografische Angabe	Keine vergleichbare g.g.A.; Herkunft über Etikettierung und Dokumentation
EU-Handelsstatus	Drittland (UK): Einfuhr mit zugehörigen Dokumenten	Drittland (EWR): Einfuhr mit zugehörigen Dokumenten

Was in dieser Tabelle nicht steht, ist eine Aussage über Geschmack, Festigkeit oder Nachhaltigkeit. Diese Eigenschaften unterscheiden sich je nach Zuchtbetrieb und Partie — in beiden Ländern. Mehr Hintergrund zur norwegischen Seite finden Sie auf der Seite über norwegischen Lachs.

Welche Rolle spielen Zucht und Herkunft?

Die Herkunft bestimmt den rechtlichen Rahmen, die Aufsicht und die Logistik. Die konkreten Produkteigenschaften ergeben sich aus der dahinterliegenden Kette. Vier Faktoren sind in der Praxis entscheidend: der Zuchtbetrieb und seine Betriebsführung, das Futter und damit das Fettsäureprofil, das Produktionssystem und die Mastdauer sowie schließlich die Verarbeitung nach der Ernte — Kühlung, Zeit bis zum Filetieren, Filetiertechnik und Verpackung.

Für einen Abnehmer bedeutet das: „Schottischer Lachs“ ist für sich genommen keine Spezifikation. Dazu wird er erst in Kombination mit Lieferant, Größenklasse, Trimstufe, frisch oder gefroren und der zugehörigen Dokumentation. Wie diese Schritte in der Verarbeitung aussehen, ist unter Verarbeitung von Lachs beschrieben.

Zertifizierung und Rückverfolgbarkeit

Bei schottischem Lachs kommen verschiedene Zertifizierungen vor. Keine davon gilt automatisch für allen schottischen Lachs: Eine Zertifizierung hängt immer an einem bestimmten Zuchtbetrieb, Verarbeiter oder einer bestimmten Partie und muss je Los nachgewiesen werden.

• ASC — privater Standard für verantwortungsvolle Aquakultur, je Zuchtbetrieb erreichbar.
• RSPCA Assured — britischer Standard mit Fokus auf Tierwohl in der Zucht.
• Label Rouge — französisches Qualitätsprogramm, für das auch schottischer Lachs infrage kommen kann.
• g.g.A. „Scottish Farmed Salmon“ — geschützte geografische Angabe zu Herkunft und Produktionsgebiet.
• Bio (EU 2018/848) — nur wenn die gesamte Kette bio-zertifiziert ist; siehe Bio-Lachs.

Prüfen Sie beim Einkauf also das Zertifikat des Lieferanten und die Partiedokumentation und nicht nur die angegebene Herkunft. MSC ist hier nicht anwendbar: Dieses Siegel gilt für Wildfischerei, nicht für Zuchtlachs.

Schottischer Lachs bei Neerlandia

Neerlandia Urk ist Fischverarbeiter und Lachslieferant in Urk, mit eigener Lachsverarbeitung für Einzelhandel, Foodservice, Großhandel und Industrie. Lachs wird zu Lachsfilet, Loins, Portionen und Würfeln verarbeitet, frisch oder tiefgefroren, nach Spezifikation des Abnehmers.

Auf Unternehmensebene verfügt Neerlandia unter anderem über ASC, MSC, BIO, BRCS, IFS Food, FDA und GLOBAL G.A.P.; gearbeitet wird nach der HACCP-Methodik. Diese Zertifizierung gilt für das Unternehmen und den Prozess. Ob eine konkrete Partie schottischer Lachs darüber hinaus ASC- oder Bio-Status hat, hängt von der Herkunft dieser Partie ab und geht aus der zugehörigen Dokumentation hervor. Mehr dazu auf der Seite Nachhaltigkeit und Zertifizierung.

Möchten Sie wissen, welche Herkünfte, Produktformen und Spezifikationen in Ihrer Situation möglich sind und welche Dokumentation dazugehört? Stellen Sie Ihre Frage direkt.

Fragen zu schottischem Lachs oder zu einer bestimmten Spezifikation? Direkt Kontakt aufnehmen mit Neerlandia Urk.